新疆三文鱼能生吃吗？浙江渔业专家这么说→

这几天，有关新疆三文鱼“跃”出天山、走向全国市场的消息，一时成为热点。

不少网友议论纷纷：“新疆三文鱼到底是什么鱼？”“内陆冷水湖养的三文鱼和海里的三文鱼有何不同？”“新疆三文鱼能生食吗，会不会有寄生虫？”……

近日，宁波市海洋与渔业研究院的斯烈钢院长就网友关心的问题进行了解答。

“从目前新闻报道刊发的图片来看，新疆三文鱼就是虹鳟鱼，体表有条明显的鱼线，是一种淡水鱼。”斯烈钢说，其实三文鱼不是单指某种鱼，而是鲑鳟鱼类的商品名，包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。

三文鱼由英文名Salmon音译而来。因为挪威三文鱼进入中国市场已有二三十年，广为人所知，所以长期以来，消费者按照狭义上的理解，“三文鱼”一般是指挪威进口的大西洋鲑。

“按照科学的分类，虹鳟是鲑科、太平洋鲑属，原产地为北美洲太平洋沿岸地区；大西洋鲑是鲑科、鲑属，原产地是大西洋北部地区。两者是鲑科的‘堂兄弟’关系，但一个是淡水鱼，一个是海水鱼，区别还是挺大的。”斯烈钢说，现在网上有人把新疆三文鱼叫做海鲜，这是不对的，这个海鲜要打引号。

斯烈钢介绍，虹鳟鱼是种淡水冷水鱼，在中国的西部地区，比如青海、新疆、西藏等地的冷水湖区，早在几年前就实现了人工规模化饲养，并批量投放市场。这几年，随着养殖技术的发展以及饲料供应等一系列难题得到解决，虹鳟鱼的产量提升很快，品质也大为改善。

同样，大西洋鲑也早已实现规模化养殖，而且随着养殖技术的进步，逐步从海上网箱养殖向陆基循环水养殖发展。目前，市面上销售的挪威三文鱼，绝大多数是人工养殖。

虹鳟鱼和大西洋鲑都是高价值的经济鱼，营养价值高，但两者外形差别明显。但目前市面上销售的，多是切割加工好的鱼块、鱼片，都有漂亮的条纹，“普通消费者光看鱼肉的颜色、纹理或者凭口感来分辨，很难区分。”斯烈钢说，挪威三文鱼相对身价较高，虹鳟鱼相对实惠，因此虹鳟鱼做成刺身，往往被当作挪威三文鱼来销售，以获取溢价。

“海水鱼比较干净，能做生鱼片吃，淡水鱼会有寄生虫，不能生吃。”这种说法在网络上很流行，也被很多人的“常识”所接受。

挪威三文鱼最初是以日料刺身的方式打开日本乃至东南亚市场的，其主打的就是“深海冷水鱼足够安全”这一概念。在餐饮消费中，无论是进口挪威三文鱼还是本土养殖的虹鳟鱼，刺身都是最普遍、也最受欢迎的一种食用方式。

“一条鱼有没有寄生虫，能不能生食，不是看它长在海水里还是长在淡水里，而是要看其生长过程是否安全可控。”斯烈钢介绍，无论是淡水鱼还是海水鱼，都有可能成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律，并不是说海水鱼寄生虫就比淡水鱼少。因此，海水三文鱼比淡水虹鳟更安全，这个说法并不科学。

不管是海水养的挪威三文鱼，还是淡水养的新疆虹鳟鱼，其安全度取决于养殖的监管标准、饲料的品质以及冷链保鲜等各个环节，比拼的其实是养殖技术和品质控制水平的高低。斯烈钢说，“一条鱼从养大起捕到冷链运输、上市销售，免不了受到各种污染。从食用安全角度，自然是做熟了吃为好。但大多数人喜欢把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺身吃，如果选择生食的话，鱼一定要超低温冷冻，而且一次解冻后要尽快吃完。千万不能反复解冻、冷冻，否则会滋生细菌，加速鱼肉腐败。”